Cukinia nadziewana warzywami

Taka piękna żółta i zielona cukinia na bazarku,
no to parę sztuk kupiłam.
Syn załamany, że przez tydzień będziemy jeść tylko to.
Spokojnie, bez obaw, coś mu do tego dorzucę
w postaci przyzwoitego kawałka mięsa.
Zajadamy się dzisiaj więc znowu tym pięknym warzywem,
ale nie mam zamiaru zniechęcić młodzieży
i wymyślam coś innego niż ostatnio.
Myślę, że zapiekana z dodatkiem innych warzyw,
polana sosem pomidorowym,
będzie doskonałym dodatkiem do obiadu
lub spełni oczekiwania córki na zdrową kolację.
Cukinia przygotowana w ten sposób nie wymaga podgrzewania
i równie dobrze smakuje na zimno,
np. z chrupiącą bułeczką z ziarnami.

Cukinia nadziewana warzywami

Składniki:

4-5 cukinii ( u mnie żółta i zielona )
po połowie czerwonej i żółtej / zielonej papryki
połowa cebuli
2 łyżki kukurydzy z puszki
kilka czarnych oliwek
natka pietruszki
sól, pieprz, czerwona mielona papryka
olej
szkl przecieru pomidorowego

Umyte cukinie kroję na połowę i jeszcze raz wzdłuż. Za pomocą łyżki wykrawam miąższ i odkładam go na bok. Do małego garnka wlewam trochę oleju, dodaję przecier pomidorowy, pokrojony w kostkę miąższ z cukinii, kawałeczki kolorowej papryki, cebulę i przyprawy. Wszystkie składniki dobrze mieszam i smażę przez 5 min, a następnie dodaję pół szkl wody i gotuję przez ok,.10 min. Na koniec wrzucam kukurydzę i pokrojone oliwki.
Połówki cukinii wykładam na blaszce na papierze pergaminowym, napełniam ugotowanymi warzywami, polewam sosem. Piekę w temperaturze 180 stopni przez ok.15 min. Gotowe posypują świeżą, posiekaną natką pietruszki.
Podaję z ryżem, makaronem, kawałkiem mięsa lub same na lekką, zdrową kolację.